Markus Gerlach

Markus Gerlach

Durch meinen Vater hatte ich die Chance, ein Praktikum im Park Hotel Bremen zu machen. Damals war das noch eine echte Institution in Bremen. Hier lernte ich meinen ersten Mentor kennen und schätzen: Markus Gerlach. Ein Mann, zwei Meter groß, mit gestärkter weißer Jacke und Anzughose. Handwerk und Klassik waren sein Steckenpferd. Das Grundverständnis und die handwerkliche Basis habe ich von ihm gelernt. Auch menschlich hat er mich beeindruckt und geprägt. Durch ihn habe ich überhaupt verstanden, was Kochen eigentlich ist. Markus sagte immer: “Jung, kochen ist mehr als Lebensmittel zu verarbeiten. Kochen bedeutet, Lebensmittel zu verstehen! Und nu halt die Backen und mach gerne schneller.”

Nach und nach wurde das Kochen zu meinem Leben. Der Grundstein war also gelegt und ich hatte das Gefühl “Jetzt bin ich Koch. Also – Hallo Welt, hier bin ich!” Bis dahin kannte ich aber noch nicht die für mich prägendsten Menschen in meiner Berufslaufbahn: Christian Bau und Tim Mälzer.

Christian Bau bereitet Gericht zu

Christian Bau

Eigenschaften wie Disziplin, Perfektion und Fleiß standen für mich immer außer Frage. Aber bei Christian Bau habe ich gelernt, was es heißt auf einen fahrenden Zug aufzuspringen und Schritt zu halten. Es ging nicht um höher, schneller, weiter. Es ging immer darum, das Bestmögliche aus dem Produkt, dem Koch und der Situation zu machen. Christian Bau ist für mich immer noch einer der besten Köche unserer Zeit.

Tim Mälzer

Nachdem ich festgestellt habe, was kulinarisch alles möglich ist, wollte ich nach Hamburg gehen, weil Hamburg einfach der Hammer ist.

Durch einen absoluten Zufall kam ich zu Tim Mälzer in die Bullerei (damals noch echt neu). Eher belächelnd lernte ich den Menschen und Gastronomen Tim kennen. Ich ging nicht gerade auf Kuschelkurs mit ihm, sondern habe natürlich gleich dafür gesorgt, dass er weiß, was ich von ihm halte – in kulinarischer Hinsicht. Ich konnte es mir erlauben. Ich hatte ja schließlich bei Christian Bau gearbeitet! Komischerweise hat Tim mich nicht sofort rausgeschmissen. Er hat in mir etwas gesehen, das ich noch gar nicht verstanden hatte, nämlich das Potenzial, beide Welten zu kombinieren und dass es mit mir eine spannende Zukunft werden könnte.

Tim ist für mich der emotionalste Gastronom unserer Zeit. Er hat verstanden was es heißt, Menschen an einen Tisch zu holen. Es geht ihm nicht primär um das Kulinarische, vielmehr geht es ihm um die ganzheitliche Atmosphäre, die Musik, die Designsprache. Natürlich auch um extrem gute Produkte, aber wenn etwas mal nicht perfekt ist, dann geht nicht gleich die Welt unter.

Die Kombination aus beiden Welten ist das, was ich jetzt mache: Gastronomie auf höchstem Niveau, aber kulinarisch zurück zum Wesentlichen.