Die Reduktion

auf das Wesentliche

An einem bestimmten Punkt in meiner Berufslaufbahn habe ich erkannt, dass ich an 54,5 Grad sous-vide gegarten Schweinebäuchen keine Freude mehr hatte. Das ist einfach nicht meins. Ich habe Freude an dem Einfachen: Wasser kocht bei
100 Grad, der Ofen läuft auf 200 Grad und gut. Pures Handwerk, aus dem richtig geiles Essen mit den bestmöglichen Produkten entsteht. Das ist es, was meine Küche ausmacht – spannend, nachvollziehbar und für jeden zugänglich.

Mich berühren die einfachen, aber intensiven Esserlebnisse. Wie eine auf kleiner Flamme in der Gusseisen-Pfanne gebratenen Hühnerkeule, bei der die Maillard-Reaktion perfekt abläuft und ein Geruch aufsteigt, der sich direkt ins Gehirn brennt. Der Moment, wenn das Messer die krosse Haut zerschneidet und das Geräusch schon signalisiert: gleich ballerts! Der Saft tritt leicht aus und dann der unverwechselbare Biss, den ein solch gegartes Stück Fleisch mit sich bringt. Der Genuss eines solchen Handwerks ist ohne Wenn und Aber ganz großes Tennis. Oder die Kartoffel mit Butter und Salz. Das ist pure Emotion.

All meine Kindheitserinnerungen sind mit der Küche verbunden. Denn in meiner Familie drehte sich der Tag hauptsächlich um das Essen und Trinken. Einkaufen, kochen, essen, für alles wurde sich Zeit genommen. Die gemeinsamen Mahlzeiten waren ein großes Thema und die Küche hatte den größten Stellenwert im Haus. Das ist keine Romantik. Das ist Fakt.

thomas imbusch - philosophie - huhn

Der Weg

Respekt & Verständnis

Von meinen Eltern habe ich gelernt, die kostbaren und einzigartigen Produkte der Region wertzuschätzen. Zudem besaßen meine Großeltern einen Geflügelzuchtbetrieb. Damals existierte das Label “Bio” noch nicht. Sie haben ihn einfach nach bestem Wissen und Gewissen geführt. Jedes Suppenhuhn wurde mit Respekt und Achtung verarbeitet und zu den intensivsten Brühen verkocht, die ich bis dato auf der Zunge hatte.

Bevor ich meine Ausbildung zum Koch begonnen habe, habe ich mich auch mal in einem Praktikum als Mechaniker versucht. Aber auch hier war das einzige, was mich fasziniert hat, die Frühstückspause, in der wir alle zusammensaßen. Langsam wurde mir klar: Ich will Menschen zusammenbringen und begeistern.

Durch meinen ersten Mentor, Markus Gerlach, habe ich überhaupt erst verstanden, was Kochen eigentlich ist. Er sagte immer, es sei mehr als Lebensmittel zu verarbeiten. Es bedeutet, Lebensmittel zu verstehen. Doch die prägendsten Menschen in meinem beruflichen Leben waren Christian Bau und Tim Mälzer. Die Eigenschaften Disziplin, Perfektion und Fleiß waren für mich immer wichtig, aber als ich bei Christian Bau arbeiten durfte, habe ich gelernt, was es heißt, auf einen fahrenden Zug aufzuspringen und Schritt zu halten.

Durch einen Zufall landete ich bei Tim Mälzer in der Bullerei in Hamburg. Er hat in mir etwas gesehen, das ich noch gar nicht erkannt hatte. In der Gastronomie geht es nicht darum, den perfekten Teller zu kochen, sondern um das Ganzheitliche. Darum, Menschen eine Zeit lang aus ihrem Alltag herauszuholen. Ohne Tim hätte ich nicht das Bewusstsein dafür entwickelt. Und heute kann ich sagen: Es gibt es keinen Unterschied zwischen “ich arbeite” oder “ich koche”. Es ist eine Lebenseinstellung.