eins

Genuss und Handwerk stehen über allem

zwei

Wenn eine Komponente keinen kulinarischen Mehrwert für ein Gericht hat, lass sie weg

drei

Verständlich, ehrlich und klar

vier

Reduktion auf das Wesentliche

fünf

Auch das Einfache kann sehr komplex sein

Elementar

Geboren und aufgewachsen bin ich in der Hansestadt Friesoythe in Niedersachsen (jetzt Eisenstadt). Das war am 22. Dezember 1987 um genau zu sein.

Was mich während meiner Kindheit am meisten geprägt hat, war die “open door policy” bei allen Einwohnern. Jeder hatte immer etwas zu Essen auf dem Herd stehen, Kaffee und Kuchen da oder mindestens Teewasser aufgesetzt. Egal wohin man ging oder wen man getroffen hat, irgendwie drehte es sich immer um das Essen und Trinken. Es war einfach ein Teil unseres Daseins. Irgendwie hatte ich stets das Gefühl, das sei alles normal. Einkaufen gehen, natürlich auf dem Markt, dann zum Schlachter, mit ‘ner Wurst auf der Hand ab nach Hause und Mittag machen. All dies war kein Abspulen des Alltags. Es ging nicht darum, einfach nur “etwas zu Essen” zu machen. Die Küche war der Raum des Geschehens. Dort wo ich herkomme, ist das wirklich so. Dort plant man ein Haus noch um die Küche herum. Die Feuerstelle ist elementar – nicht die Schrankwand oder die Deko. Wenn mit meinen Eltern etwas Wichtiges besprochen werden musste, geschah dies immer beim Essen oder am Esstisch. Nie in der Stube oder gar im Arbeitszimmer. Somit sind alle Erinnerungen meiner Kindheit mit der Küche verbunden.

Faszination

Durch meine Oma habe ich verstanden, was es heißt, möglichst intensives Essen zuzubereiten. Das ist keine rührselige Erinnerung à la “Oma war die Beste, bei ihr hat es am besten geschmeckt!” Nein, die Frau hat es verstanden: Wenn es nicht gut ist, mach ich es halt neu! Und sie hat immer noch Butter dran gemacht, dann war es perfekt.

Aber hier war die Entscheidung, Koch zu werden, noch nicht getroffen…

In meiner Heimat gab es nicht wirklich eine Perspektive für den besten Beruf der Welt (den ich heute ausübe). Also habe ich mich auch mal als Mechaniker versucht. Aber auch hier war das einzige, was mich fasziniert hat, die Frühstückspause. Wir saßen alle an einem riesigen Tisch und haben uns über tagesaktuelle und politische Themen unterhalten – also Autos, Fußball und Frauen. Doch mich persönlich hat viel mehr begeistert, dass man Kaffee mit etwas Salz aufgebrüht hat oder zehn Kilometer gefahren ist, um die besten Brötchen der Stadt zu kaufen.

Herdplatte_Kochtopf

Genusskultur

Essen ist ein sinnlicher Akt

Dann fiel der Groschen und ich absolvierte meine Kochausbildung im Park Hotel Bremen. Ich durfte anschließend bei Christian Bau und Alain Ducasse arbeiten. Ich arbeitete nach genau definierten Vorgaben und Garstufen in 0,5er Schritten. Natürlich hat all das seine Daseinsberechtigung und ohne Zweifel sind aufwendige Arrangements eine Augenweide, aber es ist nicht meine Art, das auszudrücken, was ich von Essen verstehe. Auch neuen Techniken gegenüber bin ich nicht abgeneigt, eher offen und neugierig eingestellt. Doch ich möchte eine Geschichte erzählen – und das kann ich nur mit Emotionen und den bestmöglichen Produkten. In meiner Küche stehen Natur und Produkt im Einklang, während ich mich bewusst auf eine minimalistische und verwegene Präsentation der Gerichte konzentriere.

Alles in allem führen mich meine vorherigen Stationen wieder zurück zu dem, was ich als Kind gelernt habe und heute beherrsche: Die Reduktion auf das Wesentliche, auf das Produkt und das perfekte Gastgebertum. Ich möchte die Genusskultur wieder in den Vordergrund stellen, denn Essen ist ein sinnlicher Akt.